Productieproces van thee

Lekkerste Thee Winkel

Van raw product tot jouw kopje thee

Thee wordt getrokken van de bladeren van de Camellia sinensis plant, soms in combinatie met takjes en/of bloemen[1]. Maar voordat de ingrediënten in jouw kopje belanden en er een heerlijke warme drank van gemaakt kan worden moeten de materialen eerst een behandeling doorlopen. Afhankelijk van het productieproces kunnen er namelijk verschillende soorten thee gemaakt worden. 

Het volledige productieproces van thee kan afhankelijk van welke thee geproduceerd wordt variëren van een aantal uur tot een aantal dagen[1]. Sommige theeën worden na productie nog gefermenteerd waardoor deze nog langer houdbaar zijn, maar ook alleen maar complexer en beter van smaak worden naarmate ze rijpen[2]. 

Voor de producent start het productieproces van thee natuurlijk bij het aanleggen van zijn theetuin. Onder andere het kiezen van de locatie, de cultivars (varianten van de theeplanten) zijn al belangrijke stappen in het uiteindelijke proces[1,2]. Toch spreken we bij het productieproces van thee vaak vanaf het moment dat er geoogst wordt. 

Het oogsten en de kwaliteit van thee

De eerste stap in het productieproces van thee is het plukken van de thee.

De Camellia sinensis blijft het hele jaar door groen maar wanneer er geoogst wordt is afhankelijk van het terroir en wat voor thee geproduceerd wordt[1]. Sommige theeën worden het hele jaar door geplukt, andere juist alleen in het voorjaar. Zelfs het moment op de dag dat de thee geoogst wordt wordt nauwkeurig onderzocht en bepaald voor het produceren van het beste kopje thee. Een oogst of pluk wordt ook wel een flush genoemd. De smaak kan tussen verschillende flushes veel verschillen doordat het terroir veel verschilt tussen seizoenen en locaties. 

Terroir houd alles in wat de natuur aan invloed heeft op de thee[2,3]. De stoffen in de grond, de hoeveelheid regen, de temperatuur, hoogte, hoeveelheid zonlicht, het heeft allemaal invloed op hoe de plant groeit, en dus ook de chemische opmaak van de theebladeren, knoppen en bloemen. 

Bij een oogst worden de knoppen van de thee geplukt plus een aantal van de jongste bladeren[1]. Hoeveel bladeren er naast de knop geplukt wordt beïnvloed de smaak en kwaliteit van de thee. Hoe lager de pluk aan de tak van de theeplant des te lager de kwaliteit wordt en hoe groter de bladeren. 

Het plukken van de thee wordt voor specialiteiten en hoge kwaliteit thee meestal met de hand gedaan[1]. Machines worden gebruikt op grote thee plantages waar grote massa’s aan thee geproduceerd worden[4]. Zeker aangezien tegenwoordig grote tekorten bestaan aan plukkers in bepaalde regio’s biedt machinaal plukken een oplossing om het tekort op te vullen. Mechanisch plukken kan met een grote schaar of met een plukmachine. 

Kwaliteit klassificaties

Niet elk deel van de plant wordt gebruikt voor de productie van thee[1]. Welke delen van de plant gebruikt worden heeft opnieuw invloed op de smaak en kwaliteit van de thee. Ook de grootte van de bladeren en of deze heel of gebroken zijn als eindproduct is van belang bij het beoordelen van de thee kwaliteit[5]. Gebroken heeft een theeblad een groter contactoppervlak met het water waar ze in getrokken worden. Hierdoor heb je minder water nodig en een kortere trektijd dan bij hele bladeren voor een even krachtige drank. 

Voor de hoogste kwaliteit thee worden de jongste scheuten van de theeplant geplukt[1]. Deze kleine verse knopjes bevatten veel smaak en hebben een harig uiterlijk. Thee met in verhouding veel knoppen worden ook wel eens tippy thee genoemd of Flowery Orange Pekoe (FOP)[6]. Bij de classificatie van zwarte thee in Sri Lanka en India worden de jongste twee bladeren (knop plus blad) Orange Pekoe (OP) genoemd, de jongste drie bladeren Pekoe (P), waarna Pekoe Souchong, Souchong, Congou en Bohea volgen. 

Bij het opzoeken van de kwaliteit van je thee is het belangrijk om rekening te houden met waar de thee precies gegradeerd wordt. Verschillende landen hebben hun eigen systeem voor het beoordelen van de kwaliteit thee[1,6]. Zo worden termen zoals OP voornamelijk gebruikt in Sri Lanka en India, maar niet in China. De term Congou wordt in China gebruikt voor een zeer hoge kwaliteit thee welke veel expertise kost om te produceren maar wordt die in veel landen buiten China juist gebruikt voor een lage kwaliteit thee. Nog een voorbeeld waarbij termen verschillende dingen betekenen is bijvoorbeeld zwarte thee en rode thee. Een zwarte thee wordt in China een rode thee genoemd. Een rode thee is in Engeland juist een rooibos. Wat in elk land wel hetzelfde is is dat hoe jonger het blad hoe beter de kwaliteit. 

Voor lage kwaliteit thee worden voornamelijk de kleinste stukjes thee (dust of fannings) gebruikt[6]. Hier worden de meeste theezakjes van commerciële theeën mee gevuld. 

De voorbewerking van de theebladeren

Eenmaal geoogst worden de theebladeren getransporteerd naar de productie fabrieken of huizen[1]. Het is essentieel dat de theebladeren niet samengedrukt worden tijdens transport en dat de lucht circulatie goed geregeld is. Zo blijven de theebladeren intact. De manier van transportatie varieert, van pakezels of fiets tot vrachtwagen, en van alles daartussen. De productielocaties variëren ook. Van kleine paviljoens in de theetuin zelf tot grote fabrieken aan de voet van een berg waar alles op locatie is wat de werkers nodig hebben, zoals woningen, scholen en klinieken.

De theebladeren worden vervolgens gesorteerd en schoongemaakt[1]. Voor de productie van specifieke theeën is het van belang dat de theebladeren uniform zijn. Afhankelijk van wat voor thee er geproduceerd wordt wordt er geselecteerd op de gewenste bladeren en worden bijvoorbeeld takjes, gebroken bladeren en steentjes verwijdert. 

Eerste droogstap: verwelken

Tijdens de voorbehandelingen van de thee worden de theebladeren ook aan de lucht gedroogd[1,7]. Dit wordt ook wel de eerste droogstap genoemd. In principe start dit proces al vanaf het moment dat het blad geplukt is[2]. Vandaar dat het van essentieel belang is dat de theebladeren zo snel mogelijk verplaatst worden naar waar de theebladeren verder verwerkt worden. De luchtvochtigheid, temperatuur en luchtcirculatie worden nauwkeurig gemonitord. Afhankelijk van de theesoort en de productiestijl worden de theebladeren buiten zongedroogd op bamboo matten of zeil, of binnen op tafels, in bakken of in manden met ventilatoren gedroogd. Verwelken zorgt er ook voor dat theebladeren flexibel genoeg worden om te kneuzen (zie volgende kopje) zonder te breken.

Hoe lang de theebladeren de kans krijgen te verwelken is afhankelijk van de theesoort die geproduceerd word en de productiestijlen van de desbetreffende regio[1]. Verwelken zorgt ervoor dat het blad een gedeelte van zijn vocht verliest[2,7]. Deze stap helpt bij het ontwikkelen van aroma en smaakstoffen in de bladeren. Het blad verliest zijn groene kleur door het afbreken van het chlorofyl. Het cafeïnegehalte stijgt lichtelijk en de grassige aroma’s verdwijnen. Door het verlies aan vocht breken de celwanden waardoor verschillende stoffen vrijkomen in het blad, waaronder een stofje dat belangrijk is voor de oxidatie van de thee (polyfenol oxidase). Oxidatie speelt een grote rol in het bepalen van de theesoort. 

Oxidatie is een chemisch proces met oxidase enzymen welke plaatsvind in aanwezigheid van zuurstof[1,7,10]. Oxidatie leidt tot het bruinen van de theebladeren en de productie van smaak- en aromastoffen. In het geval van de verschillende theesoorten is groene thee het minst geoxideerd en zwarte thee het meest.

In de theewereld wordt dit proces nog vaak verward met fermentatie[1,10,11]. Fermentatie is een proces die zowel in aanwezigheid als afwezigheid van zuurstof kan plaatsvinden. Dit proces vindt plaats dankzij specifieke bacterie- of gistculturen (zoals met wijn, kaas en yoghurt). Doordat de bacteriën en/of schimmels groeien produceren ze allerlei stoffen en enzymen met de stoffen in de theebladeren als grondstoffen. Zo veranderd de chemische opmaak van de thee tot een zeer bijzonder resultaat.

Pu-Erh is een voorbeeld van gefermenteerde thee[1]. 

Hoe langer het verwelken plaatsvind, des te meer aroma’s en smaakstoffen zich ontwikkelen door alle chemische reacties die plaatsvinden door het vrijkomen van stoffen uit de cellen in het blad[2,7]. Ervaren theeproducenten kunnen door het vervliegen van de aroma’s ruiken wanneer dit proces compleet is. . 

In het geval van witte thee wordt deze stap zo kort mogelijk gehouden[1]. De voorbewerking is nu compleet[7]. Hoe het productieproces van thee verder verloopt is afhankelijk van welke theesoort geproduceerd wordt. 

Kneuzen van de theebladeren en oxidatie

In het geval van veel oolong en zwarte theeën worden de theebladeren na het verwelken gekneusd[2]. Dit kan op meerdere manier gebeuren. Voor de wat verfijnde kwaliteit thee worden de theebladeren gerold of gedraaid terwijl andere gekneusd, gescheurd, gebroken of gesneden worden. De zwaardere methodes worden vaak machinaal uitgevoerd, de tedere versies meestal met de hand. Een milde manier van het kneuzen van de bladeren is door de thee te husselen in bamboo schalen of in manden. Met deze stap wordt verdere oxidatie gestimuleerd doordat de cellen in de theebladeren verder breken, de stoffen in de cellen vrij komen en verdere chemische reacties plaats kunnen vinden. De mate waarmee deze stap uitgevoerd wordt heeft invloed op de oxidatiegraad en smaak van de thee. 

Nu de inhoud van de bladeren bloot is gesteld aan zuurstof kunnen de nodige enzymen hun werk doen[1,2,7]. Zo worden bepaalde stoffen omgezet in andere smaakstoffen. De kleur wordt donkerder naar mate de thee meer geoxideerd is. Hoe minder geoxideerd des te bloemiger en plantaardiger de smaak. Hoe meer geoxideerd, des te donkerder het blad en de drank, des te voller de smaak wordt. De smaak wordt wat aardachtiger en kan nootachtige en gebrande smaaktonen verkrijgen. Sommige soorten lopen deze stap meerdere keren door zoals zwarte theeën. 

In het geval van oolong theeën wordt het oxidatieproces gestopt zodra het gewenste oxidatiegraad is verkregen (25-80%)[1,2]. Zwarte theeën worden over het algemeen volledig geoxideerd. 

Deze stappen wordt bij witte thee en groene thee overgeslagen[1]. 

Eindbehandelingen: Fixatie, vormen, drogen en verpakken

Richting het eind van het productieproces van thee ondergaan de meeste theesoorten een tweede droogstap[1,2]. Deze wordt ook wel verhitting of fixatie genoemd. De temperatuur wordt zorgvuldig gekozen en behouden zodat het de enzymen uitschakelt, de oxidatie gestopt en ongewenste geuren verwijdert zonder dat het ten koste gaat van de smaak. Het is essentieel voor vele theesoorten om de oxidatiestap te stoppen om zo de juiste smaak te verkrijgen. Dit kan op verschillende manieren gedaan worden, zoals door het stomen of bakken van de theebladeren. Elke methode heeft een specifieke invloed op de smaak van de thee. Zo worden Chinese theeën meestal gestoomd en Japanse theeën gebakken. 

Na de fixatie worden in bepaalde gevallen de nog vochtige theebladeren gerold in de gewenste vorm[1,2]. Dit kan zowel manueel als machinaal. Door het rollen komen er nog meer sappen en essentiële oliën vrij in de bladeren die de smaak van de thee nog verder ontwikkeld. Deze stap is vooral populair bij Chinese theesoorten waar het uiterlijk van de thee hoog gewaardeerd wordt. Naast rollen kan de thee ook geperst worden met zware stenen of machines. 

Om de thee langer houdbaar te maken wordt de thee gedehydrateerd[2]. Dit zorgt ervoor dat de laatste beetjes water verwijderd wordt. Dit wordt vaak uitgevoerd door te bakken, maar kan ook met hete lucht of de zon gedroogd worden. 

Bij sommige theeën zoals bepaalde witte en zwarte theeën worden de bladeren in dezelfde stap verhit en gedroogd[1]. Andere worden juist na het drogen nog te rijpen gelegd[1,9]. Tijdens het rijpingsproces wordt de thee gefermenteerd door aanwezigheid van specifieke bacteriën. Door deze stap kunnen bittere en wrange theeën zachter, zoeter en complexer van smaak worden. Tijdens deze stap kunnen ook gearomatiseerde theeën of melanges geproduceerd worden door de toevoeging van ingrediënten. 

Na afloop van het productieproces van thee word de thee gesorteerd en verpakt[1,2].

  1. Heiss, M.L.; Heiss, R.J. (2007). The Story of Tea. A Cultural History and Drinking Guide. (1e editie). Ten Speed Press. p. 32-111
  2. McHugh, T. (218). How Tea Is Processed. Geraadpleegd van https://www.ift.org/news-and-publications/food-technology-magazine/issues/2018/january/columns/processing-how-tea-is-processed
  3. Wilson, N. (2022). What is terroir and why it matters for tea. Geraadpleegd van https://www.teaformeplease.com/what-is-terroir/
  4. Bolton, D. (2021). Mechanical Tea Harvesting. Geraadpleegd van https://tea-biz.com/2021/10/22/mechanical-tea-harvesting/
  5. Rate Tea(2017). Whole Leaf Tea (Full Leaf Tea). Geraadpleegd van https://ratetea.com/topic/whole-leaf-tea/82/#:~:text=Whole%20leaf%20tea%20is%20generally,outcome%20of%20the%20brewed%20cup.
  6. Evans & Watson. FTGFOP. Geraadpleegd van https://www.evansnwatson.nl/content/ftgfop-215
  7. Gebely, T. Tea Processing: Withering. Geraadpleegd van https://teaepicure.com/tea-leaves-wither/#:~:text=What%20does%20%E2%80%9Cwithering%E2%80%9D%20mean%20in,controlled%20by%20the%20tea%20producer.
  8. Beantown Tea & Spices Team (2017). The tea making process of Bruising. Geraadpleegd van https://www.beantowntea.com/beantown-tea-blog/2017/11/22/the-tea-making-process-of-bruising
  9. Julian. (2016). Aged tea (how some teas mature with time). Geraadpleegd van https://freshteastories.com/aged-tea/
  10. ITC Academy B.V. https://itcacademy.nl/blog/oxidatie-vs-fermentatie-in-thee/
  11. Lee Enterprises Consulting. https://lee-enterprises.com/aerobic-fermentation-processing/#:~:text=Aerobic%20fermentation%20is%20a%20metabolic,beginning%20of%20the%20fermentation%20process.