Het aanbod aan theeën is de laatste jaren in Nederland flink verbreed, maar zwarte thee blijft de meest bekende en meest gedronken thee[1]. Het wordt vaak gebruikt als basis voor verschillende theemelanges waarbij er bijvoorbeeld fruit of kruiden worden toegevoegd. Toch valt er nog veel nieuws te beleven met zwarte thee.
Bekijk hier ons aanbod aan zwarte thee.
Zwarte thee staat bekend onder verschillende namen[2]. Zo wordt het in China hong cha or rode thee genoemd (door de rood tot roodbruine kleur van de infusie). Zwarte thee is een volledig geoxideerde en ongefermenteerde thee en staat vooral bekend om zijn volle, krachtige en astringente smaak. Toch kunnen de smaken ver uiteenlopen, ook onder de zwarte theeën en dat zonder de toevoeging van verdere ingrediënten. Zo heb je de Gecaramelizeerde en astringente Ceylon ‘Silver Kandy’ uit Sri Lanka, of de Indiase bloemige Darjeeling, first flush.
De meeste zwarte theeën worden tegenwoordig in India, Sri Lanka, China en Kenya verbouwd en geproduceerd.
Hoe wordt zwarte thee geproduceerd?
Alle zwarte theeën zijn net als de andere theesoorten afkomstig van dezelfde plant: de Camellia sinensis[2].
Afhankelijk van welk cultivar, waar de plant verbouwd wordt, welke theebladeren worden gebruikt en hoe de theebladeren verwerkt worden krijgt de theesoort zijn typische smaak. Wat elke zwarte thee met elkaar in gemeen hebben is echter dat ze allemaal sterk geoxideerd worden (80-100%).
Bekijk hier onze pagina over het productieproces van thee.
Voor het produceren van zwarte thee worden de bladeren na de oogst op matten verspreid in een temperatuur gecontroleerde ruimte. Daar komen de bladeren te verwelken waardoor ze zachter worden en een deel van hun vocht kwijt raken.
Vervolgens ondervinden de bladeren een stap waarbij de celwanden breken en de noodzakelijke sappen en stoffen bloot komen te staan aan enzymen en zuurstof. Afhankelijk van de thee regio en soort thee worden er verschillende methoden gebruikt voor deze stap. Voorbeelden zijn het kneuzen of rollen van de bladeren. Een populaire techniek voor bijvoorbeeld Assam theeën is de CTC (crush-tear-curl). Deze stap maakt de thee klaar voor de oxidatiestap waarbij chemische reacties de chemische samenstelling van de bladeren verandert.
Na deze voorbereidende stappen wordt er onder gecontroleerde omstandigheden de thee geoxideerd. Oxidatie is een chemisch proces dat essentieel is in het productieproces van vele soorten theeën. Traditioneel gezien wordt hier de term fermentatie gebruikt, maar dit is een ander chemisch proces. Zwarte thee wordt voor 80-100% geoxideerd.
Een groot gedeelte van het oxidatie proces bestaat uit de omzetting van polyfenolen in flavonoïden onder invloed van aanwezige enzymen en zuurstof. Hoe langer het proces plaats vind, hoe meer van de stoffen omgezet kunnen worden, maar ook hoe meer de geproduceerde stoffen ook weer omgezet kunnen worden in complexere moleculen.
Wil meer weten over wat oxidatie doet met thee, klik dan door naar ons thee lab. Hier gaan we er net wat dieper op in wat het chemisch gezien inhoud, welke stoffen er geproduceerd worden en wat voor invloed dat heeft op de smaak, kleur en geur van de thee.
Na oxidatie krijgt de thee een hitte behandeling om de oxidatie stop te zetten. Vervolgens worden de bladeren gevormd, zoals tot naalden of bollen gerold of geperst in pallets en gedroogd. De thee is na drogen klaar voor het verwerken tot blends of melanges en voor sortering, controle en consumptie.
Belangrijke theestreken voor zwarte thee
Als men aan zwarte thee denkt zijn vaak de krachtige, volmondige en bittere theeën het eerste die te binnen schieten. Maar zoals al eerder vermeld heeft de grond waar de theeplanten groeien een grote invloed op de smaak. Vandaar dat de theestreek vaak in de naam van de thee staat en dat de smaken van zwarte thee zo ver uiteen kunnen lopen. De wereld is immers zeer divers.
Indiase theeën
Populaire theeën zoals Earl Grey en English Breakfast Tea zijn twee van de populairste en meest bekende smaken thee en hebben beide vaak een Assam zwarte thee als basis. Zij zijn ook niet de enige theeën die dit hebben. Assam is namelijk een van de meest verkochte zwarte theeën en wordt voor vele andere blends en melanges gebruikt.
Assam zwarte thee wordt in de Indiase regio Assam verbouwd, de grootste thee producerende regio ter wereld. Voor deze thee wordt de assamica variateit van camellia sinessis gebruikt welke van nature voorkomt in dit gebied. Deze variatie op de theeplant heeft grotere theebladeren en heeft een krachtige, moutachtige en aardachtige smaak. Het heeft ook chocolade en tabak smaaktonen en is onder andere de basis voor vele Breakfast Blends en Masala Chai.
Mogelijk nog bekender van naam is Darjeeling, afkomstig van de regio Darjeeling in India. Het is de Champanje onder de theeën, met haar delicate smaakprofiel welke per seizoen varieert is het voor vele thee coniseurs een favoriet. De thee kent 4 verschillende flushes (first flush, second flush, monsoon flush en herfst flush). De first flush is de eerste oogst na de winterstop en heeft een mild, aromatisch en bloemig karakter. De second flush wordt in Juni geplukt en is vol en krachtig van smaak. De typische muskus smaak maakt deze thee zeer geliefd. Gedurende het hele regen seizoen is de thee wat minder sterk van smaak doordat de planten zo hard groeien. Hierdoor wordt de Darjeeling monsoon flush voornamelijk voor blends gebruikt. En de laatste flush tijdens de herfst bevat de hoogste concentratie tannines waardoor deze juist weer krachtiger van smaak is.
Chinese theeën
Chinese zwarte theeën (Hong Cha, letterlijk ‘rode thee’) zijn wat milder en zoeter van smaak vergeleken met bijvoorbeeld een Assam thee. De verschillende theestreken in dit land hebben hun eigen karakteristieke theeën.
Een bijzondere Chinese zwarte thee welke zeer geliefd is onder thee coniseurs is Keemun (Engelse spelling, Qimen Hongcha, of Qi Men Hong Cha (Chinese spelling)). De thee is vernoemd naar het dorp Qimen in de provincie Anhui, waar het grootste gedeelte van het berggebied begroeit is met theeplanten. Wat deze thee zo bijzonder maakt is haar sterk aromatische karakter, een genuanceerde smaakprofiel en een fijne volhoudende nasmaak. Keemun thee is vaak mild en zoet, maar kan ook kruidig en rokerig zijn afhankelijk van de productiemethode, flush en kwaliteit. In tegenstelling tot Assam theeën kan deze beter puur gedronken worden, dus zonder toevoegingen van melk, citroen of suiker.
Maar je kunt het niet over Chinese thee hebben zonder de provincie Yunnan (ook wel Dianhong genoemd, of afgekort tot Dian) te benoemen. Het is een van de meest befaamde theestreken ter wereld. Allerlei soorten thee worden hier verbouwd en verwerkt, en zwarte thee is daar geen uitzondering van. Yunnan thee heeft een reputatie opgebouwd als een thee gemaakt met een hoge concentratie aan delicate knoppen (golden tips). De drank heeft een koper-oranje kleur en het is een van de meest robuuste en verfijnde Chinese zwarte theeën. Het heeft een rijke soepele smaak met smaaktonen van chocolade en honing. Sommige blends zijn ook licht peperig en zoet.
Belangrijke theestreken in China voor zwarte theeën zijn onder andere de provincies Yunnan, Anhui, Fujian, Guangxi, Guizhou, Hubei en Zhejiang.
